martes, 7 de agosto de 2007

La verdad de la milanesa

La ciencia y el arte
de preparar la
comida en una
cocina tradicional
y luego servirla
en una fuente o
en un plato es un
invento terminado.
Cuando me refiero a terminado, quiero decir que no le falta ni le
sobra nada, que está perfecto en su invención, como bien pueden
ser la olla, la mesa, la silla, el plato, el tenedor, la cuchara y el
cuchillo. Otro invento terminado es la escalera, no así un ascensor,
que falla cuando más se lo necesita.

La ciencia y el arte de preparar comida en un laboratorio
y luego servirla en una cápsula es para nuestro incierto
futuro un invento que recién empieza. Entre la tradicional
etapa anterior y esta nueva, usando todavía la mesa,
la silla, el plato y los cubiertos, ha empezado a funcionar
con éxito la cocina molecular.
Un ejemplo de esta cocina
sofisticada se puede probar
en Barcelona reservando lugar
con seis meses de anticipación
en el Restaurant El Bulli de Ferrán Adrià.
La Guía Michelin ha calificado a El Bulli
como el mejor restaurant del mundo.
Quiero pensar en la honestidad de esta
guía francesa y que no nos esté haciendo pito catalán.

En una fábula que es de mi autoría
"El gallo cantor y los gansos punitivos", que se puede
defino la gastronomía -para unos granjeros que la desconocían-
como "Esa delicada mezcla de ciencia eterna con arte efímero que
inventaron los franceses y que con el tiempo se transformaría en
un vulgar comercio, negocio apto para todo tipo de audaces
-con preeminencia de rufianes- que tuvieran ganas de lucrar con
el apetito de los poderosos y la debilidad de los hambrientos".
Y es cierto, a pesar de la exageración que requería la fábula donde
por culpa de los gansos el gallo cantor termina en coq au vin,
víctima que luego es vengada cuando los granjeros -devenidos en
devotos lectores de un suplemento dominical con recetas de cocina-
deciden preparar foie gras.
En este contexto, explico que la Gastronomía la mejoraron los
franceses porque de algún modo nunca dejaron de extrañar el
iluminismo ilustrado y como en el Arte de preparar una buena
mesa intervienen todas las ciencias y las artes del saber humano,
aprovecharon esa afición para seguir ejerciéndolas a su provecho.
La Gastronomía fue para ellos una formidable excusa para seguir
practicando -disimuladamente- la escultura y la pintura, entre
otras Bellas Artes.
¿Es el producto de un cocinero una obra de arte?
Si, pero es un arte fugaz que rinde homenaje a lo intrascendente.
¿Porqué entonces no puede rendirle tributo a lo
trascendente? Aquí se me ocurre responder al mejor estilo
de Miguel Brascó, no puede porque el morfi no tiene mayéutica.
¿Mayéutica? Oportuna razón para recordar el título de esta
nota, La verdad de la milanesa. ¿Cuál es la verdad de la
milanesa? Puede ser su procedimiento para llegar a ella: una
delgada rebanada de carne -ya sea de lomo, nalga o bola de lomo-
rebozada en pan rallado que luego puede ser cocinada frita o al
horno. También podemos dialogar acerca de su origen: como su
nombre lo indica, que viene de Milán, aunque para los sajones
la verdad es otra, para ellos la milanesa viene de Viena, puesto
que la llaman Wienersnitzel. Yendo más lejos, ¿se lo recuerda a
Gandhi por lo que comía o por el taparrabo que usaba? ¿Era el
arte de la cocina el tema de los diálogos de Sócrates y Platón?
Gandhi y Sócrates trascendieron en la humanidad por sus
valores éticos, valores que pagaron con el precio de sus vidas.
Hoy en día los valores pasan por otro lado, los cánones del arte
ya no pasan por lo bello o lo sublime sino por lo que el mundo
actual representa: la avidez de una sociedad de consumo. Ésta
y no otra es la razón, a mi juicio, de la polémica invitación que
tuvo Ferrán Adrià a participar en Documenta Kassel para
"contextualizar la cocina dentro del mundo del arte".
Lo peculiar, con perdón de la palabra, de la cocina molecular
es la exacerbación de los sentidos consumiendo en pequeñas
cantidades potajes y brevajes que explotan en el paladar.
Esta movida sensorial está en auge y una especie de caricatura
de El Bulli ya se ha instalado en Buenos Aires a la espera de
incautos con una buena billetera. Éstos son los que más tardan
en avivarse que siempre serán víctimas de la vil publicidad que
atrapa al hombre por el estómago.
Escribo esta nota culinaria, no para poner en alerta el plagio
creativo que se viene o que va a surgir detrás del jugoso
negocio de la comida sensorial, sino para aconsejar a quienes
lo intenten: que primero hagan la reserva y luego viajen a
Barcelona para ver, probar, sentir y recordar todo lo que les
van a servir en El Bulli; y después que regresen con la idea
fija -si la prudencia no los detiene- para inaugurar una
explotación gastronómica con sus correspondientes
mamarrachos moleculares. Nunca me olvidaré
de la sabrosa anécdota de Woddy Alem cuando en
New York salió del primer restaurant que ofrecía
los novedosos platos de la Nouvelle Cuisine.
A los periodistas que aguardaban su opinión
el cineasta confesó: “¡Encima que era malo,
me dieron poco!”.

Es que la Gastronomía
es una ciencia básica
para un arte efímero.
No de ahora sino de
siempre en esta ciencia
vital han intervenido,
amén de la agricultura,
la física, la química,
el dibujo,
la aritmética,
la geometría,
las letras,
las Bellas Artes, las ciencias naturales y sociales,
los filósofos franceses y la historia.
Por otro lado, la población humana crece más rápido que la producción de alimentos. En este aspecto, la comida en cápsulas sería una
solución como lo fue en su momento la creación norteamericana
de un pan especial, con toda clase de proteínas, vitaminas y
sales minerales, para ser distribuido desde el aire en muchos
lugares de la India. Eran otros tiempos y otros los estadistas. Hoy
deberían escuchar a los sociólogos que piden mayor respeto por
el mundo que nos rodea. Como pide Lévy-Strauss: "Respeto por
un mundo que comenzó sin el hombre y que terminará sin él".

Aparte del sólido problema de la falta de alimentos, también
nos amenaza otro, el líquido problema de la falta del agua.
En lugar de una cápsula, marchen dos.


A Héctor Pavón
por su espléndida nota del 28.07.2007
“Lo crudo, lo cocido y lo sofisticado” publicada en la revista Ñ.

entrada de Miroslav @ 11:39   0 comentarios

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